À la découverte de la cuisine savoyarde

Origine et caractéristiques de la cuisine savoyarde

La "cuisine savoyarde" a été développée au Moyen-Âge, sous le duché de Savoie qui cherche à prouver sa grandeur notamment par son art de vivre. Sa situation géographique est idéale à son développement : point de passage des épices d'Orient ; à cheval sur les Alpes ce qui composera ses plats à base de pâtes ou de polenta ; et en plein milieu des montagnes, ce qui favorisera l'utilisation des fromages locaux. 

Enfin, charcuterie de Savoie, Haute-Savoie et fruits secs (comme les raisins secs) ont enrichi au fil des années la cuisine savoyarde. Elle s'impose comme une cuisine traditionnelle, utilisant des produits locaux pour composer ses plats. 

Pommes de terre et charcuterie, la base du terroir savoyard

En regardant les spécialités savoyardes, on découvre rapidement que le pain comme la pomme de terre sont à la base de l'alimentation des montagnards. Car avant d'être terre de ski et de tourisme, les Pays de Savoie étaient des terres paysannes : la cuisine était alors riche, rustique et familiale. 

Quant à la charcuterie, l'explication se trouve également dans l'origine paysanne de ces terres montagneuses : chaque ferme élevait un ou deux cochons, et au retour des pâturages, quand le cochon était bien gras, il était tué pour la viande conservée sous plusieurs formes. Jambon fumé, séché, en diots, en saucissons, en pâté, en jambon… Le porc a longtemps été la viande principale des plats savoyards, et c'est pour cela que la charcuterie y est si présente ! 

Influence du climat et du terroir sur les recettes savoyardes

Cette alimentation riche était nécessaire aux longues journées de labeur des paysans savoyards. Elle devait tenir pour affronter le climat montagnard et les hivers vigoureux et les étés frais ; les produits locaux - fromage, pomme de terre, charcuterie - ont été privilégiés pour leur apport en glucides, protéines et matières grasses. 

La place du fromage dans les recettes de Savoie

Si l'on vous parle de reblochon, raclette, beaufort, vous pensez forcément... fromages savoyards ! 

Source essentielle de protéine, les fromages ont une large place dans l'assiette des Savoyards. Le paysage montagnard a aussi conditionné l'élevage laitier des paysans ; c'est pourquoi le fromage a une si grande importance dans ses plats. 

Chaque fromage a son histoire. Ainsi, l'abondance a été créée dans la vallée du même nom par des moines : ce sont eux qui sélectionnèrent la race de vache pour créer ce fromage. 

Le "fromage rôti", consommé dès le Moyen-Âge par les bergers, fut nommé en 1874. Son nom viendrait de la façon dont on le consommait : la demi-meule était placée face au feu de la cheminée, et le fromage fondu était ensuite raclé. On l'appellera donc... "raclette" ! On utilise aujourd'hui l'appareil à raclette électrique, qui rend le plat d'autant plus convivial.

N'oublions pas la tomme, inventée par les fermiers avec le lait écrémé restant de la fabrication du beurre, pour subvenir aux besoins alimentaires de la famille. Saviez-vous que le mot "tomme", ou "toma" en patois savoyard, signifie "fromage fabriqué en alpages" ? 

Quelles sont les spécialités savoyardes ?

La tartiflette, un incontournable de la cuisine savoyarde

Le nom de tartiflette vient lui aussi d'un patois savoyard : "tartifle" signifie "pomme de terre", base de la recette. 

La tartiflette est dérivée de la pela des Aravis, un plat à base de pommes de terre, oignons et reblochon. Il est réalisé avec des restes de fromages : la tartiflette, recette plus récente créée par un restaurateur de La Clusaz, s'en inspirera directement en ajoutant en plus des lardons et du vin blanc, tout en n'oubliant pas de mettre toujours plus en avant le reblochon de Savoie. 

Le Berthoud, une spécialité culinaire originaire de Savoie

Élaboré à Thonon-les-Bains, en Haute-Savoie, le Berthoud a été créé par la famille du même nom au début du 20e siècle. C'est un plat chaud individuel à base d'abondance et de vin blanc, servi dans une coupelle de porcelaine (l'assiette à Berthoud). 

En 2020, le Berthoud a été enregistré en tant que Spécialité traditionnelle garantie, ce qui signifie que sa recette est protégée par un cahier des charges strict.

Les crozets, une recette savoyarde traditionnelle à base de pâtes

Les crozets, typiques de la Savoie, sont de petites pâtes carrées qui peuvent être à base de farine de blé ou de sarrasin. Elles sont apparues au 17ème siècle et sont toujours très prisées dans la cuisine savoyarde traditionnelle.

Leur utilisation la plus célèbre reste sans aucun doute la croziflette, un gratin gourmand qui associe les crozets à du reblochon, des lardons et des oignons. Mais les crozets ne se limitent pas à ce plat ! Ils s'intègrent facilement dans de nombreuses recettes à l'accent montagnard, souvent composées de fromage comme le reblochon et le beaufort, mais aussi de légumes, ou encore de saucisses comme le diot.

La polente, un plat savoyard en accompagnement de vos viandes

Aussi appelée polenta, la polente est une préparation de farine de maïs cuite au bouillon ou au lait. Originaire d'Italie, la polente est aussi considérée comme une tradition. Elle peut être gratinée au fromage : nous vous conseillons la polenta au Beaufort ! 

C'est un parfait accompagnement pour des diots au vin blanc, pour un repas 100% savoyard. 

La fondue savoyarde 

Suisse ou Savoyarde, le débat sur les origines de la fondue est tenace. La fondue serait en réalité originaire de Suisse, mais les Savoyards se sont réappropriés la recette avec des fromages locaux. 

Pour faire une fondue savoyarde, il faut faire un mélange de Beaufort, Abondance et de Meule de Savoie (anciennement nommé le gruyère de Savoie) : n’oubliez pas d’utiliser un vin blanc de Savoie pour cuisiner votre fondue !

Quel vin avec cuisine savoyarde ?

Enfin, la Savoie et la Haute-Savoie sont des terres de charcuterie et de fromage, mais aussi de vin. Les pentes escarpées des monts ensoleillés sont des terres idéales pour les vignes. 

Les cépages les plus connus seront les Gamay, Mondeuse et Pinot pour les vins rouges de Savoie. Les vins blancs bénéficient d'AOP : Roussette de Savoie et Savoie. 

Pour un repas 100% savoyard, vous pouvez ainsi profiter de la richesse du terroir des montagnes : ainsi, le vin qui accompagnera la croziflette ou la tartiflette sera idéalement un vin blanc Apremont ou de la Roussette de Savoie.

Notre astuce : pour un plat très fort en fromage, nous vous conseillons de choisir un vin avec une belle acidité, qui contrebalancera le gras du fromage et de la charcuterie.