Beaufort d'été ou Beaufort d'hiver : comment choisir ?

S’il y a bien un incontournable sur les tables savoyardes, c'est le Beaufort, un fromage qui fait la fierté des montagnes, principalement dans le Beaufortain, la Maurienne, la Tarentaise et le Val d’Arly. Ce “fromage aux mille fleurs” comme l’appelle le Ministère de l’Agriculture ravit les papilles par son goût si caractéristique. Mais saviez-vous qu’il était saisonnier? Il existe un Beaufort d’été et un Beaufort d’hiver, et leurs différences en font un véritable best-seller, à déguster toute l’année.

Avec l’un des cahiers des charges les plus stricts qui soient, le Beaufort AOP est le fromage à pâte pressée cuite et au lait cru et entier dont raffolent les amateurs de fondue et de plateaux de fromages. Entre les vaches de race Tarine et Abondance - seules race de vaches à supporter le climat Savoyard, le savoir-faire ancestral des producteurs et la zone géographique exceptionnelle où il est produit, ce fromage délicat a reçu l’appellation d’origine protégée en 1968. Et selon sa période de production, son goût et sa couleur varient.

Le Beaufort d’été, le joyau des alpages 

Au cœur des alpages, au beau milieu des trèfles des alpes, des oreilles d’ours et des violettes, les vaches ont à leur disposition l’air frais et de grandes étendues d’alpages dans la partie haute des montagnes ainsi que 130 espèces végétales différentes au mètre carré. Du 1er juin au 30 octobre, leur lait permet la fabrication du Beaufort d’été AOP, produit dans les alpages ce qui donne au fromage sa jolie couleur jaune pâle et son goût si fruité. 

Le Beaufort d’hiver, la douceur de la ferme

Le Beaufort fabriqué entre le 1er novembre et le 31 mai porte en réalité la seule appellation “Beaufort AOP”, sans y accoler de saison. La différence est notable, puisque les vaches, toujours exclusivement des Tarines et des Abondances, ne sont plus au grand air mais à l’abri de l’hiver, au chaud dans les étables. Leur nourriture n’est plus composée de plantes et de fleurs d’alpage mais d’herbe pâturée et de foin engrangé durant la belle saison. De ce fait, la couleur du fromage est d’un jaune plus clair, et son goût est plus doux que son homologue estival. Après son affinage, il pourra être dégusté durant les beaux jours. En s'affinant, il n'est pas rare que des cristaux de sel se forment, pour le grand plaisir des amateurs qui dégustent alors les vieux Beaufort d'Hiver… en hiver !

Catégories