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Croquettes de pomme de terre au gruyère et au jambon cru de Savoie 

recette de tortillas de pomme de terre au saucisson et au comté

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Aux origines du saucisson savoyard

Aux origines du saucisson savoyard

Si le mot salsus signifie « salé » en latin, le mot Saucisson est plus probablement d’origine italienne. Produit séculaire, on trouve des recettes de saucisson datant de l’Empire Romain. La salaison était une technique de conservation efficace pour les viandes, en particulier le porc salé, le jambon et notamment le saucisson.

Composé d’un boyau d’animal (naturel ou synthétique) fourré de viande hachée, le plus souvent du porc, mais parfois aussi du taureau, de la chèvre, de l’âne, du bœuf, etc. Le porc représente l’essentiel de la production de saucisson, car ce dernier nécessite environ ¼ de graisse pure, qui ne peut venir quasiment que du cochon. Ainsi, la quasi-totalité des saucissons contiennent du porc.

Une fois le boyau choisi (suffisamment épais et solide pour qu’il n’éclate pas, mais aussi fin et perméable pour permettre le séchage), il est lavé, dégraissé, salé pour permettre sa conservation, puis dessalé. On peut ensuite passer au remplissage et au ficelage. 

Vient alors l’étape cruciale de l’étuvage, une cuisson lente à la vapeur à feu doux, qui permettra le développement bactérien nécessaire à l’affinage. 

Le saucisson est ensuite séché pendant plusieurs jours, permettant alors le développement de micro-organismes, nettoyé et saupoudré de farine de froment. 

 

Le saucisson dans la gastronomie savoyarde

Si le fromage fait office de star de la gastronomie savoyarde, le saucisson et la charcuterie en sont aussi des fleurons. 

En effet, le régime alimentaire du monde paysan, dans notre climat parfois rude, était essentiellement basé sur des plats simples, consistants et calorifiques. En plus des légumes du jardins et autre féculents (crozets, polenta), la viande salée et le saucisson étaient présents sur la table. En effet, il n’était pas rare que chaque famille élève 1 ou 2 cochons pour sa consommation personnelle et fabrique ses saucissons à l’entrée de l’hiver.

Plus tard, le saucisson gagnera ses lettres de noblesse à la Maison de Savoie.

Enfin, la proximité de la Savoie avec l’Italie va également permettre aux traditions culinaires de ces 2 pays de se mélanger.

Le Refuge de Marie Louise s’inscrit dans la droite lignée de ces traditions. Ses saucissons sont produits dans une petite charcuterie de Haute-Savoie, fabriqués dans le respect des techniques traditionnelles. C’est probablement pour cette raison qu’il a reçu la médaille d’or à Paris avec son Marie-Louise ! 

 

Comment sont fabriqués les saucissons au Refuge de Marie-Louise ?