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La Production du Jambon de Savoie du Refuge 

    Jambon_sec_de_Savoie_-_Le_Refuge_de_marie_louise_17Le Jambon de Savoie, est l'un des produits phare de notre région. Historiquement les haut-savoyards tuaient le cochon à l'approche de l'hiver, salaient le jambon et le fumaient dans les cheminées des maisons ou chalets. Aujourd'hui les techniques de fabrication ont bien évoluées et nous pouvons fabriquer du jambon sec de Savoie toute l'année !!

    Notre Jambon est fabriqué à 10 km de notre boutique par une petite entreprise avec le savoir faire d'un professionnel d'exception, la qualité de fabrication de notre Maître Charcutier à été récompensé à deux reprises ces deux dernières Années au salon de l'agriculture. En 2011 il a obtenu la médaille d'argent et en 2012 la médaille d'Or du meilleur jambon de france !!! Ces récompenses sont le fruit d'un travail quotidien toujours axé sur l'amélioration du Produit. Les pincipales qualités de notre produit, d'ailleurs reconnues lors du concours agricole sont : Une teneur en sel très faible, un parfum authentique très apprécié ainsi qu'une texture fondante.

 

Afin de vous faire découvrir les différentes étapes de la Fabrication du jambon de savoie, vous trouverez ci-dessous un petit reportage photo vous décrivant l'intégralité du process de fabrication.

Dans un premier temps le jambon est sélectionné, en effet le jambon doit être très frais sans défaut et bien sûre pas trop gras. Les jambons sont ensuite triés par gamme de poids, cela est très important pour la phase suivante de salage car le jambon pour ne pas être trop salé, a une durée de salage proportionnelle à son poids !

 

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Suite à l'ensemble de ces contrôles, le jambon de savoie est salé à la main . Il est frotté avec le sel et quelques épices dont la composition n'est connue que par notre maître charcutier. La durée de salage est proportionnelle au poids du jambon, plus le jambon est lourd et plus il restera au sel. Ci-dessous vous pouvez voir des jambons en phase de frottage et en salage. 

 

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 Une fois cette étape de salage terminée, le jambon va rester en phase froide pendant plus de 12 semaines. Cette technologie est impérative compte tenu de la FAIBLE TENEUR EN SEL de notre jambon. C'est durant ces 12 semaines que le sel va se répartir à coeur du jambon, on observera une perte d'eau de 15 % minimum sur les 35 % que le jambon va perdre au total. Une fois cette étape terminé le jambon peut supporter des température plus élevées, c'est l'étuvage puis le séchage.











 

Jambon_sec_de_Savoie_-_Le_Refuge_de_marie_louise_5Pour notre jambon de Savoie fumé la phase d'étuvage est remplacée par le fumage, encore un fois comme dans le temps, le jambon de savoie était fumé après salage dans la cheminée. Cette méthode est à ce jour UNIQUE en Haute-savoie, seul notre jambon bénéficie de cette technologie très difficile à mettre en oeuvre. Le fumage après salage nous permet d'avoir un jambon avec un goût fumé très léger et non agressif !











Le Jambon de savoie est ensuite séché pendant plusieur mois afin d'obtenir une perte d'eau totale de 35 %, les jambons sont surveillés de façon quotidienne, ils sont sondés afin de vérifier leur qualité ainsi que les sélectionner afin de vous garantir une qualité optimale. La phase de séchage terminée le jambon part en maturation, c'est a dire une période où le jambon de savoie ne perd plus d'eau, mais va continuer sa maturation gustative comme on peut le faire pour un bon vin par exemple. En effet pour avoir un jambon de bonne qualité il faut au minimum avoir un jambon de 12 MOIS. Afin que ne jambon de savoie ne devienne pas trop sec, nous le couvront de panne, c'est un mélange de gras de porc salé et poivré. Dans ces conditions le jambon va pouvoir développer ses arômes dans les meilleures conditions tout en conservant une texture fondante.

 

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Les Jambons de savoie sont ensuite vendus avec ou sans os, entier, en quart ou trois quart.

 

Pour retrouver nos jambons de savoie au sein de la boutique cliquez ICI