La Production du saucisson de savoie du Refuge

Le Saucisson de Savoie, reste depuis de nombreuses décennies, l'un des produits phare de notre merveilleuse région. Il était fabriqué par nos paysans à la veille de l'hiver et bénéficiait de nos conditions climatiques idéales afin de maturer et se conserver dans de très bonnes conditions. Le Saucisson de Savoie du Refuge est fabriqué à partir de nos recette et savoir faire, sa recette est "MAISON".

    Notre Saucisson est produit dans une petite charcuterie salaison en Haute-Savoie. Les techniques de fabrication sont basées sur le respect des méthodes traditionnelles et les matières premières sont rigoureusement sélectionnées. Seules les parties les plus nobles du porc sont utilisées : jambon, épaule, poitrine. La première étape est la réception des viandes et son contrôle qualité, les matières premières doivent être conformes en terme de fraîcheur, teneur en gras..... Ensuite, nous réalisons l'étape dite de dégrossissage, les viandes sont mélangées avec les épices et découpées en petits morceaux, cette étape se réalise à l'aide d'une machine apellée cutter.

  Ensuite nous passons à l'étape de hachage, c'est à ce moment là que l'on va obtenir les grains de maigre et de gras que vous retrouverez au niveau de la tranche du saucisson de savoie ! Le hachage est dit gros comme il était réalisé à l'ancienne, suivent les étapes d'égrenage et pétrissage, permettant d'obtenir une pâte bien mélangée et une extraction des protéines de bonne qualité et ainsi avoir une bonne tenue de tranche.

   C'est lors de cette étape de pétrissage que l'on vient ajouter le beaufort, les noisettes, les noix etc en fonction du saucisson que nous fabriquons. La pâte est ensuite reposée au minimum 24h en chambre froide afin de démarrer sa maturation.

      Une fois cette maturation terminée, suit la phase d'embossage, c'est à ce moment que la pâte est mise sous boyau. L'ensemble de nos Saucissons de Savoie sont embossés sous un boyau naturel de porc, en aucun cas nous n'utilisons de boyaux artificiels ou autre comme nous pouvons en trouver en linéaire de grandes surfaces ! Cela procure à nos produits un Goût authentique, certes le travail est beaucoup plus long et difficile, mais le produit est tellement différent !

  Les Saucissons de Savoie sont ensuite suspendus, mis sur chariot et vont ensuite être étuvés. Cette phase dure un peu moins d'une semaine. C'est une des phases les plus importante de la fabrication du saucisson de savoie. C'est durant cette étape que le saucisson prendra sa couleur, réalisera sa tenue de tranche et débutera sa maturation gustative. Lors de l'étuvage, le saucisson perd environ 12 % de son poids en eau !!! 

   C'est en fin de phase d'étuvage que le saucisson va prendre sa couleur extérieure blanche, c'est en fait le développement de la fleur de surface ou moisissure.

    Ensuite les Saucissons partent en séchoir pour une durée de 3 à 4 semaines, le produit va poursuivre sa maturation et finaliser sa perte de poids. Cette phase très longue mérite un contrôle quotidien et un soin bien spécifique. La température du séchoir se situe entre 13 et 14°C, avec une humidité relative entre 75 et 85 %. Notre Saucisson de savoie en fin de phase de séchage aura perdu environ 40 % de son poids, il sera prêt à étre conditionné et à rejoindre notre boutique et satisfaire les papilles de nos clients !!!

   Quelques autres produits fabriqués :

Les Grelots de Savoie

Le Saucisson de Savoie au poivre

La Noix de Jambon Fumée

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